Essern. Ist ja richtig: Auf dem Grill einen x-beliebigen Burger zu fabrizieren, das ist kein Hexenwerk. Aber einen richtig, richtig, richtig leckeren Burger auf dem Grill zu kreieren, das setzt schon etwas Fantasie voraus. Sie benötigen einen Hauch Inspiration? Dann lesen Sie mal, welche Kunstwerke unsere Experten aus Essern und umzu im Rahmen unserer großen Grill-Serie gezaubert haben. Rob alias „Captain Chaos“, Maik alias Mr. Burns“ und Maik alias „DJ Maik“ werken auch im fünften Teil getreu ihrem Credo „Learning by burning. Bedeutet: Erwarten Sie nichts von der Stange. Unten finden Sie die Rezepte zum Nachgrillen.

Rob drückt den Hirsch-Patty (nicht zu fest) in Form. Diese haben gute 180 Gramm.

© Quelle: Schwiersch

Man kann es sich auch leicht machen. Rein in den Discounter des Vertrauens, die einfachen Burger-Buns in den Einkaufswagen, an der Fleischtheke das günstige Rinderhack aus Haltungsform 1, ein paar fertige Röstzwiebeln drauf, das ganze abgerundet mit Senf und Tomatenketchup – der Hunger wird‘s reintreiben. Dabei ist es gar nicht so kompliziert, einen außergewöhnlichen Burger aufzutischen und gleichsam Freunde und Verwandtschaft zu verblüffen.

Hier geht's zur Website

Wie wäre es also mal mit einem „Kiwi-Burger“ mit Reh- oder Hirschfleisch nach neuseeländischer Art? Dann ist Rob der richtige Mann, der – ganz überraschend – aus Neuseeland stammt und zudem Jäger und infolgedessen Experte für Wildfleisch jeglicher Art ist. Aber fangen wir vorn an.

Burger-Buns müssen nicht zwingend selbstgemacht sein

Normale Buns kann man nutzen, sind dann aber normals Buns. Meist sehr trocken und schlimmstenfalls bröselig. Es müssen nicht mal selbstgemachte sein, sagen die Experten. Aber bitte zumindest Brioche-Buns nach französischer Rezeptur; gibt‘s in allen gut sortierten Supermärkten. Brioche-Buns, weil: Das verwendete Mehl muss kleberstark sein, damit die prinzipiell weichen Buns am Ende trotzdem schön stabil sind.

Die Güte der Butter ist auch ganz entscheidend – sie ist am Ende für den Geschmack verantwortlich. „Mr. Burns“ empfiehlt: „Die Brötchen-Innenseiten mit Butter beschmieren und anrösten – ganz wichtig! Durch das Krosse suppt der Burger weniger durch.“

Auf der Feuerplatte lassen sich alle Zutaten nahezu zeitgleich grillen.

© Quelle: Schwiersch

Selbstgemachte Buns: Darin sieht Rob keine Notwendigkeit: „In den letzten Jahren war es Super-Mode, Buns selbst zu machen. Da sind die Buns zu sehr in den Vordergrund gerückt. Dabei sind die Buns nur ein Transportmittel, um das Fleisch in deinen Mund zu kriegen. Wichtig ist, was zwischen den Buns ist.“

Gutes Hack lässt sich auch medium grillen

Die Buns sind also Mittel zum Zweck, sind geschmacklich weitgehend irrelevant gegenüber dem, was sie transportieren. Und da wären wir schon beim Fleisch. Hackfleisch ist grundsätzlich ein sensibles Thema, weil Hackfleisch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln gehört und daher die Gefahr von Salmonellen birgt, wenn es nicht richtig durchgebraten ist. Doch Rob relativiert: „Du musst schon vorsichtig sein mit Hack. Aber: Wenn du einen guten Fleischer hast, der sauber arbeitet und gute Fleisch-Qualität hat, dann kannst du das frische Hack auch medium rare oder medium braten. Ich beispielsweise mag keine trockenen Burger.“

Auf den Burger im Neuseeland-Style gehören auch Rote Bete und ein Spiegelei. Rechts die Sellerie-Scheiben für den Veggieburger.

© Quelle: Schwiersch

Zu 99 Prozent werden Burger in Deutschland mit Rindfleisch gebaut. Natürlich gibt es auch Schweine-Patties, „aber das ist dann eine andere Textur und schmeckt ein bisschen lahm, ein bisschen weich. Rind hat mehr Biss“, sagt Rob. Auch der Fleischwolf spielt beim Geschmack eine Rolle. „In einem Fleischwolf mit Acht-Millimeter-Lochscheiben kommt das Mett in gröberer Form heraus“, sagt Michi alias „Sergeant Major.“

Vorteil: Die Fette werden nicht wie bei der üblichen Vier-Millimeter-Lochung auseinandergerissen, sondern halten den Burger besser zusammen und transportieren den Geschmack besser. Ganz wichtig: Der Fettanteil sollte bei 20 bis 25 Prozent liegen. Maik: „Beim Rind eignet sich sehr gut der Nacken oder der Bug. Exklusiv ist das Entrcote, da stimmt gleich das Fett-Fleisch-Verhältnis. " Und: nur mit Salz und Pfeffer würzen. „Kein Hackepeter-Pulver, kein Paniermehl, kein Ei.“ Tipp für die Patties: vorsichtig formen. Maik: „Nicht mit drei Tonnen Druck verdichten! Die sollen locker bleiben.“

Fleisch vom Berufsjäger

Und woher bekommt man nun feines Wild für den Grill? Es sprudelt aus Rob heraus: „Mach den Jagdschein! Kill it, than grill it! Schießen, dann genießen!“ Spaß beiseite: Wildfleisch ist absolute Vertrauenssache. „Wenn du einen Jäger fragst, muss er dir sagen können, ob das Stück männlich oder weiblich ist, das ungefähre Alter, wo es geschossen wurde. Kann er das nicht beantworten, kaufst du nix. Von einem guten Fleischer erwarte ich das übrigens auch.“

Rob kauft mit Vorliebe bei Berufsjäger Marcus Steiner in Lohhof bei Uchte ein. „Ich nenne ihn den ‚Chirurgen‘, weil er so sauber arbeitet.“

Der "Kiwi-Burger" nimmt Form an.

© Quelle: Schwiersch

Beim eigentlichen Burger essen darf die Sauberkeit vernachlässigt werden. „Ein Burger ist Fingerfood“, sagt Rob. Man drückt ihn hinten zusammen, damit die Bestandteile beim Reinbeißen nicht herausschießen wie Tom und Jerry auf Raketenrollschuhen. Und natürlich dürfe man Händen und Mündern ansehen, was sie gerade verspeist haben, „das gehört dazu“. Einen Burger mit Besteck zu essen, wie das in deutschen Restaurants durchaus passiert, da schüttelt der Neuseeländer leise den Kopf, übt sich aber in Toleranz: „Wer einen Burger mit Messer und Gabel essen möchte, soll das tun.“

Verhältnis der Bestandteile muss passen

Was auch Mr. Burns nicht mag: Turmhohe Double-, Triple- oder Quattro-Burger, die mit einem Holzstift zusammengehalten werden müssen. „Ein guter Burger schmeckt geil, weil das Verhältnis der Bestandteile passt. „Du hast das süße Brötchen, deftigen Bacon, deftiges Fleisch, hast saure Soße, knackige Gurken. Packe ich jetzt noch eine zweite Scheibe Fleisch obendrauf, habe ich beim Beißen zu viel Fleisch. Ein guter Burger muss stimmig sein.“ Rob sieht‘s ähnlich: „Diese XXL-Richtung macht mich wahnsinnig.“

So isst man einen Burger: Hinten zusammendrücken, vorn reinbeißen, auch ein bisschen rumsauen, schmecken lassen!

© Quelle: Schwiersch

Grundsätzlich gilt: Bei einem Burger ist alles erlaubt, was schmeckt. Kein Wunder also, dass bei Robs „Kiwi-Burger“ auch Rote Bete und ein Spiegelei zum Einsatz kommen. Wie zauberhaft ein schlichter Mini-Burger mit Fleisch, gewürzten und karamellisierten Zwiebeln und Cheddar schmeckt, das verrät Maik alias „Mr. Burns“ ebenso in den gleich folgenden Rezepten. Tipp: Alle Zutaten zeitig zurechtlegen, vorher schnippeln, dann kann man sich aufs Grillen konzentrieren. Maik: „Vorbereitung ist alles. Dann musst du nicht mittendrin ins Haus rennen und irgendwas holen.“

Nicht zu vergessen: Maik alias „DJ Maik“ weiß am besten, welche Getränke ideal zu zünftigen Burgern munden. In diesem Falle hat er unter anderem ein feines IPA mitgebracht, ein Bier der Kategorie India Pale Ale.

Soviel Zeit muss sein: Maik, Rob und Maik (von links) gönnen sich ein Bier der Stilrichtung India Pale Ale.

© Quelle: Schwiersch

Als Digestif hat sich Maik für einen 36 Jahre alten Brandy entschieden. „Der perfekte Absacker nach dem mächtigen Essen.“ Dieser alte italienische Brandy stammt aus der nordöstlichen italienischen Region Venetien, die für ihren Weinbau bekannt ist. Mit seinem stolzen Alter von 36 Jahren verbindet der Weinbrand Vergangenheit und Gegenwart in sich. Maik: „Italien ist in der Brandyproduktion eher unbekannt, sollte aber, wie der Caffo Heritage Extra zeigt, auf keinen Fall unterschätzt werden.“ Der Brandy basiert auf typisch venezianischen Rebsorten, die ganz in der Nähe der Brennerei von Caffo kultiviert wurden.

Hier geht's zu spannenden Grillkursen

Nach der traditionellen Destillation reift der Weinbrand für stolze 36 Jahre in Holzfässern. In dieser langen Lagerzeit entwickeln sich die natürliche rotbraune Färbung sowie der feine, vielschichtige und elegante Geschmack und Duft.

„Mr. Burns“ hält die Getränke ebenso für wichtig: „Wenn du deinen sieben Gästen erzählst, dass du zu tollen Burgern nur lauwarme Apfelschorle hast, bist du am Arsch.“ Sein letzter Tipp: „Burger sind Privatsache. Jeder soll seinen Lieblingsburger so machen, wie er möchte.“

Rezept Nummer eins: „Kiwi-Hirsch/Reh-Burger“

Zutaten:

• 4 Patties aus Hirsch-Hackfleisch aus einem 5-Millimeter-Fleischwolf, jeweils 120 Gramm
• 4 Scheiben Cheddar
• 8 Speckstreifen
• 4 Scheiben Fleischtomate
• 8 Zwiebelscheiben
• 4 Brioche-Brötchen zu je 100 Gramm
• Süß-saure Rote Beete. Tipp: Kochen Sie eine rohe mittelgroße Rote Bete im Salzbett vier Stunden bei 120 Grad, Sie können dies indirekt auf Ihrem Grill oder in Ihrem Backofen tun. Abgekühlte Schale entfernen, dünne Scheiben schneiden, in ein Glas mit 90 Prozent Olivenöl und 10 Prozent Apfelessig füllen, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und einem Kraut Ihrer Wahl bedecken – Basilikum, Thymian, Rosmarin, Bärlauch-Blüten. Oder mit Robs persönlichem Liebling Maggikraut.
• 4 Eier
• Tomatensoße
• Ihre Lieblings-Burger-Sauce. Rob verwendet Hellmans Chunky Burger Sauce, die in den meisten Supermärkten erhältlich ist.

Zubereitung:

Karamellisieren Sie auf einer mittelheißen Plancha (metallische Grillplatte, etwa 180 Grad) mit etwas Öl die Zwiebeln, braten Sie den Speck knusprig und grillen die vier Hacksteaks. Auf dem Grill würzen Sie die Steaks mit Meersalz und Pfeffer, nach etwa zwei Minuten wenden. Jedes Hack-Steak mit einer Scheibe Cheddar belegen. Braten Sie vier schöne Spiegeleier. Etwas Butter auf die Plancha, grillen Sie darauf die Innenseiten der Buns goldbraun.

Auf die untere Hälfte kommt Burgersauce, auf das obere Brötchen Tomatensoße. Nun konstruieren Sie Ihren Burger (aber noch nicht auf dem Boden-Bun!). Ganz unten die Tomatenscheibe, dann das Hacksteak, darauf zwei knusprige Speckscheiben, dann die in Scheiben geschnittene Rote Bete und die karamellisierten Zwiebeln. Schließlich das perfekte Spiegelei. Legen Sie jetzt Ihre Hacksteak-Konstruktion auf die Unterseite Ihres Burgerbrötchens, legen Sie die Oberseite auf den Burger und genießen Sie eine saftige, strukturierte Geschmacksbombe.

Eine Geschmacksexplosion! Maik, Maik und Rob (von links) präsentieren den "Kiwi-Burger" mit Hirschfleisch, Speck, Zwiebeln, Roter Bete und Spiegelei.

© Quelle: Schwiersch

Rezept Nummer zwei: Vego-Burger

Zutaten:

• 4 Scheiben Sellerie, 5 bis 8 Millimeter dick, ohne äußere Schicht
• 100 Gramm Zuckermais
• 4 Scheiben Cheddar-Käse
• 100 g süß-saure Rote Bete (Zubereitungstipp siehe oben)
• 4 Burgerbrötchen
• Burger-Sauce
• Tomatensoße
• Karamellisierte Zwiebeln

Zubereitung:

Auf der mit etwas Sonnenblumenöl und Salz und Pfeffer bestrichenen Plancha grillen Sie die Selleriescheiben von beiden Seiten goldbraun und legen sie dann in einen warmen Teil des Grills im indirekten Grill-Bereich. Grillen Sie dann Ihr Brioche-Bun goldbraun und halten Sie es ebenfalls warm.

Den Knollensellerie mit den Zwiebeln, einem Löffel Zuckermais, den süßsauren Rote-Bete-Scheiben und mit Cheddar belegen. Bauen Sie nun Ihren Burger: Auf das untere Brötchen kommt Burgersoße, auf die obere Tomatensoße. Sobald der Käse geschmolzen ist, legen Sie die Gemüsekreation auf das Brötchen, „Deckel“ drauf, servieren und genießen!

Rezept Nummer drei: Mini-Burger

Echte Goldstücke: Hinter diesen Miniburgern verbirgt sich ein kinderleichtes Rezept mit Buns, Soße, Zwiebeln, Rindfleisch.

© Quelle: Schwiersch

Zutaten:

• Mini-Brioche-Brötchen
• Rinderhack-Patties
• Zwiebeln
• Burger-Soße

Zubereitung:

„Man muss hier kein spezielles Rezept beachten“, sagt „Mr. Burns.“ Er empfiehlt jedoch eher wenig Zutaten, weil der Mini-Burger sonst schnell zu hoch und zu unförmig wird. „Mini-Burger haben einfach den Vorteil, dass man davon mehrere essen kann“, sagt Maik. „Entsprechend kann man herumexperimentieren, kann Käse dazu nehmen. Gerade mit Gästen oder bei einer Party ist das sehr vorteilhaft und auch sehr beliebt.“

Rezept Nummer vier: Classic Cheeseburger

Maik drückt seinen Classic-Chesseburger zusammen. Das ist durchaus erlaubt und hilft bisweilen, ihn in den Mund zu bekommen.

© Quelle: Schwiersch

Zutaten:

• Brioche-Brötchen
• Rinderhack-Patties
• Burger-Soße
• Geschmorte Zwiebeln
• Cheddar-Käse
• Pro Burger zwei bis drei Scheiben Bacon
• Wer es mag: saure Gurken, Jalapenos

Zubereitung:

Siehe oben: Zutaten zurechtlegen, Fleisch nach gewünschtem Gar-Grad grillen, künstlerisch aktiv werden, schmecken lassen! Als unterste Schicht empfiehlt sich immer ein Salatblatt, das verhindert das Durchsuppen der unteren Brötchenhälfte.

Bisher erschienen in unserer Serie „Die BBQ-Boys“:

Teil 1: Jetzt wird‘s lecker: Die „BBQ-Boys“ erklären, wie man „mit Liebe und Herz“ grillt

Teil 2: Der richtige Grill: Darum lohnt sich eine 1500-Euro-Investition

Teil 3: Mit Winkelschleifer und Zahnbürste: So pflegt Experte Michi seinen Grill

Teil 4: Tipp unserer „BBQ-Boys“: Grillen Sie doch mal vegetarisch – mit einem Spritzer Korn und Spargel