Jeder fünfte erwachsene Deutsche mag kein Sauerkraut, wie eine YouGov-Umfrage gezeigt hat. Dennoch hält sich bis heute in den USA hartnäckig das Gerücht, es herrsche hierzulande eine große Vorliebe für den gesäuerten Kohl.

Die stereotype Bezeichnung „Krauts“ für Deutsche wurde von den Amerikanerinnen und Amerikanern vor allem während der Zeit des Zweiten Weltkriegs verwendet und hat es sogar in das englische Wörterbuch der Cambridge University Press geschafft. Das Werk definiert den Begriff als „ein beleidigendes Wort für eine deutsche Person“. Aber ist Sauerkraut wirklich so deutsch?

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Die Geschichte des Krauts ist nicht eindeutig geklärt. Vermutet wird, dass die Chinesen schon vor Jahrtausenden eine Form des Sauerkrauts herstellten, auch der altgriechische Arzt Hippokrates und der römische Kaiser Tiberius kannten den mild säuerlichen Kohl.

Ein Jahr ohne Kühlung

Fakt ist: Bevor es Kühlschränke gab, war Sauerkraut ein Renner. Denn die Milchsäuregärung, bei der aus dem Kohl erst Sauerkraut entsteht, wirkt konservierend. Bis zu ein Jahr hält sich der gesäuerte Kohl auf diese Weise auch ohne direkte Kühlung. Diese Eigenschaft machte sich im 18. Jahrhundert Weltumsegler James Cook zunutze und stockte mit Sauerkraut seinen Proviant für die Seefahrt auf.

Mit Sauerkraut und Zitronen bewahrte der britische Seefahrer seine Crew vor Skorbut – einer Krankheit, die durch Vitamin‑C-Mangel entsteht und sich in Zahnfleischbluten oder ausfallenden Zähne äußert.

Tatsächlich enthält Sauerkraut eine moderate Portion Vitamin C – solange es frisch ist. Der licht- und hitzeempfindliche Nährstoff geht beim Kochen allerdings teilweise verloren. Auch die Milchsäurebakterien, die bei der Gärung entstehen und eine gesunde Darmflora fördern, mögen keine Hitze. Was den Gesundheitsfaktor des Kohls betrifft, sollten Sauerkrautfans sich ein Beispiel an den Koreanern nehmen.

Selbst machen statt kaufen

Kimchi ist dort eine traditionelle Spezialität, bei der ähnlich wie beim Sauerkraut Kohl durch Milchsäuregärung verarbeitet wird – Kimchi enthält allerdings mitunter weiteres Gemüse und Gewürze. Dafür wird der koreanische Klassiker roh verzehrt und ist damit nährstoffreicher als unser gut gekochtes Sauerkraut.

Sauerkraut kauft man deshalb besser nicht im Glas, sondern stellt es selbst her: Die äußeren Blätter von einem etwa ein Kilogramm schweren Weiß- oder Spitzkohl entfernen. Den Kohl halbieren und den Strunk herausschneiden. Beide Hälften in sehr feine Streifen schneiden und in eine Glas- oder Plastikschüssel geben. Das Gemüse mit 20 Gramm Salz und je nach Geschmack mit Gewürzen wie Kümmel, Nelken oder Wacholderbeeren mindestens zehn Minuten kräftig kneten oder stampfen, bis Wasser austritt – je mehr, desto besser.

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Drei bis fünf Tage gären

Den Kohl portionsweise in ein sauberes Schraubglas mit einem Liter Volumen „stopfen“, sodass so gut wie keine Luft zwischen den Schichten verbleibt. Die Masse dann mit einem kleineren Deckel oder Teller beschweren. Das Kohlwasser sollte so die letzte Schicht bilden, ansonsten besteht Schimmelgefahr. Das Glas mit einem Tuch oder mit Frischhaltefolie bedecken und auf einen großen Teller stellen, da Flüssigkeit austreten kann.

Drei bis fünf Tage sollte der Inhalt in einem dunklen Raum bei Zimmertemperatur gären. Die nächste Gärstufe beträgt dann, bei etwa 18 Grad, zwei Wochen. Wichtig ist, dass der Kohl stets mit dem Wasser bedeckt ist. Für den Verzehr bissfest garen.