Es klingt nach einem altehrwürdigen Klassiker der gutbürgerlichen Küche, der schon bei den Urgroßeltern als Sonntagsessen serviert wurde. Doch Zürcher Geschnetzeltes ist ein vergleichsweise junges Gericht: Das erste schriftliche Rezept taucht 1947 in der „Goldenen Kochfibel – Altbewährtes und Neues in Wort und Bild“ der „Haushaltungslehrerin“ Rosa Graf auf. Gerichte mit geschnetzeltem Fleisch gab es schon lange vorher. Und das auch in anderen Ländern, etwa Österreich und Deutschland. Auch die Rahmsoße war keine neue Erfindung.

Heute ist das Buch ein antiquarisches Objekt, das aber immer wieder im Zusammenhang mit dem Züri-Gschnätzlete, wie die Schweizer sagen, auftaucht. Im Laufe der Zeit hat das Fleischgericht einige Abwandlungen erlebt. Von der Urversion ist vor allem die charakteristische Weißweinsoße geblieben. Woher Rosa Graf das Gericht kannte, ist nicht überliefert.

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Einigen Quellen zufolge soll die Verfasserin selbst gar nicht die Erfinderin gewesen sein, sondern ein namenloser Koch, der in der Nachkriegszeit bei einem Sportfest improvisieren musste, weil die Kalbssteaks während der Veranstaltung knapp wurden.

Erfindung durch Knappheit

Um die hungrigen Besucherinnen und Besucher weiter verköstigen zu können, soll er einfach die Reste seiner Vorräte an Fleisch, Kartoffeln und Pilzen klein geschnitten und mit einer sättigenden Rahmsoße, die ordentlich Weißwein enthielt, serviert haben. Ob die Premiere in Zürich war, ist nicht belegt. In jedem Fall ist aber die Banken- und Finanzmetropole die größte Stadt der Schweiz – und ein guter Ort für Karrieren.

Neben dem Wahrzeichen Großmünster, dem Fluss Limmat und dem Zürichsee zählt denn auch Zürcher Geschnetzeltes seit Jahrzehnten zu den Touristenattraktionen schlechthin. Einheimische dagegen kochen es in ihren vier Wänden nicht gerade jede Woche, ebenso wenig wie die Schwaben regelmäßig Maultaschen essen.

Klassische Restaurants wie die Kronenhalle oder der Zeughauskeller in Zürich sowie die für die Schweiz typischen Beizen, rustikale Kneipen, führen das Geschnetzelte ganz oben auf ihrer Speisekarte. Die Zubereitung unterliegt jedoch keinen strengen Regeln und variiert daher. Kalbfleisch und Weißwein sind die Grundlagen. Oft gehören Champignons dazu, manchmal Rübli, also Karotten, zuweilen sind für mehr Würze auch Kalbsnieren dabei, und vereinzelt wird die Soße zusätzlich mit Cognac verfeinert.

Je nach Geschmack variierbar

Auch die Beilagen sind unterschiedlich: Je nach Geschmack oder auch Vorrat sind Salzkartoffeln, Kartoffelklöße, Nudeln, Spätzle oder Rösti erlaubt. Es soll Menschen geben, die auch Reis zum Zürcher Geschnetzelten essen oder grünen Salat und ein Stück Weißbrot. Das zeigt, wie flexibel dieses Gericht ist, obendrein kostet die Zubereitung relativ wenig Zeit: Für vier Personen 600 Gramm Kalbfleisch in Streifen schneiden und mit etwas Mehl bestäuben. Etwa 50 Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin goldbraun braten.

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Anschließend herausnehmen und zwei gewürfelte Zwiebeln sowie 300 Gramm geputzte und in Scheiben geschnittene Champignons in das Bratenfett geben und andünsten. Mit 125 Milliliter Weißwein ablöschen, dann 200 Milliliter Sahne hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Kalbfleisch wieder in die Soße geben, alles zusammen aufkochen, bis die Soße sämig ist. Abschließend gehackte Petersilie darüberstreuen.