In Sofia Coppolas Kostümfilm „Marie Antoinette“ von 2006 werden sie ebenso dekorativ in Szene gesetzt wie in der seit 2020 laufenden Netflix-Serie „Emily in Paris“: Macarons. Sie zählen vor allem für Nichtfranzösinnen und -franzosen zur süßen französischen Lebensart. Fernsehen und Kino haben daran sicher nicht unerheblichen Anteil. Doch die wahren Wurzeln liegen woanders.

Macarons sind eine raffinierte Variante des Doppelkekses. Während der schlichter gestrickte Doppelkeks einen einfachen Hartkeks als Basis hat, kommen Macarons mit ihrem Baisermantel deutlich zarter und zugleich luxuriöser daher. Statt mit Marmelade sind sie mit Buttercreme oder Ganache, also einer sahnigen Schokoladencreme, gefüllt. Nichts für die Keksdose, sondern für die vornehmere Etagere.

Macarons stammen ursprünglich aus Italien

Zwar finden sich Macarons heute in den Auslagen jeder Patisserie, doch ursprünglich stammen sie aus Italien – sind also keine französische Erfindung. Der Name Macaron leitet sich ab vom italienischen „ammaccare“, was so viel wie „zerdrücken“ bedeutet – eine Anspielung auf den sehr feinen Teig der Keksmasse. Die französische Königin Katharina von Medici soll die Macarons im 16. Jahrhundert aus ihrer Heimat Italien mit nach Frankreich gebracht haben, zunächst allerdings noch ungefüllt. Später wurde die Delikatesse mit Marmelade verfeinert.

Doch erst im 20. Jahrhundert entwickelte Pierre Desfontaines von der Pariser Nobelkonditorei Ladurée die erste Ganache, die er zwischen zwei Macarons verteilte – und prägte damit die heutige Form des Gebäcks. Nach wie vor gehört Ladurée zusammen mit den Patisserien Pierre Hermé, Dalloyau und Fauchon zu den Topadressen Frankreichs, wenn es um Macarons geht. Alle vier zusammen sollen pro Jahr rund 38,5 Millionen Macarons verkaufen. Am 20. März wird in Frankreich sogar der Tag des Macarons gefeiert.

Rezept für luftig-leichte Macarons

So luftig-leicht die Macarons sind – ihre Zubereitung ist eher was für Fortgeschrittene. Für 20 Macarons (zehn mit Schoko-, zehn mit Himbeergeschmack) zunächst den Baiserteig zubereiten. Dafür 50 Gramm geschälte Mandeln sehr fein mahlen, anschließend sieben. Ein Eiweiß zusammen mit einer Prise Salz schaumig schlagen und nach und nach 80 Gramm Puderzucker dazugeben und unterschlagen. Die gesiebten Mandeln anschließend mit einem Schneebesen unter die fertige Masse heben.

Die Masse in zwei Schalen aufteilen. In eine der Schalen etwas rote Speisefarbe unterheben, in die andere einen gestrichenen Esslöffel Kakaopulver. Mit dem Spritzbeutel je 20 gleichmäßige Tupfen (circa so groß wie ein 2-Euro-Stück) der Kakaomasse und der Himbeermasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Die Tupfen verlaufen dann leicht. Das Backblech etwa 30 Minuten stehen lassen. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad Umluft zwölf Minuten backen.

Die Macarons aus dem Ofen holen und auf dem Blech auskühlen lassen. Für die Himbeerfüllung 60 Gramm Butter mit zehn Gramm Puderzucker und etwas roter Speisefarbe schaumig schlagen. Teelöffelweise 50 Gramm Himbeergelee dazugeben. Für die Ganache 60 Gramm Zartbitterkuvertüre hacken, 50 Milliliter Schlagsahne aufkochen und die Schokolade einrühren. Erneut aufkochen und abkühlen lassen. Die Cremes jeweils in einen Spritzbeutel geben, auf der flachen Seite eines Baiserkekses verteilen und den zweiten Keks aufsetzen.